Loin de ressembler à nos petites fraises des bois européennes, les grosses fraises rouges que nous consommons aujourd’hui sont, à l’origine, toutes issues d’un croisement entre des fraises chiliennes et des fraises d’Amérique du Nord. Fruits printaniers par excellence, elles font aujourd’hui l’objet en France de nombreuses démarches qualitatives. Et, grâce à une gamme variétale étendue, chacun peut trouver fraise à son goût !
Premier fruit « rouge » de l’année, la fraise représente un véritable renouveau sur nos tables. La fraise est principalement consommée crue mais peut se prêter à des cuissons rapides (à la poêle ou au four en papillote). Version salée : on la parfume d’un peu de basilic frais, d’un trait de vinaigre balsamique, d’huile d’olive et d’un tour de moulin de poivre. Version sucré : elle se marie bien à la menthe, aux zestes d’agrumes, à la rhubarbe, au miel ou au sirop d’érable, à la crème et au fromage blanc, au chocolat…
Fruit des beaux jours par excellence, la fraise prend le relais des agrumes pour permettre la recharge de l'organisme en vitamine C : avec un apport de 60 mg aux 100 g, elle se situe parmi les fruits qui en contiennent le plus. Et cette richesse apparaît d'autant plus appréciable que la fraise est un fruit peu énergétique (35 cal aux 100 g), et que l'on déguste infiniment avec plaisir ! Comme tous les fruits rouges, elle est dotée d'un excellent pouvoir anti-oxydant grâce à ses apports en vitamine C, bétacarotène et polyphénols.
Repères • Production française : 50 000 tonnes
• Bassins de production : Sud-Est, Sud-Ouest, Val de Loire
• Disponibilité Toute l’année
• Pleine saison : Mars à juin
• Conservation : 48 h au frais
• Temps de parage : 1 min
• Poids moyen : Environ 10 g/fruit
• Consommation moyenne : 1,9 kg/an/personne
LA SAISON
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Les fraises de printemps représentent la majorité de la production française. Leur récolte s’étale de mars à juin. On trouve dans cette catégorie les variétés précoces telles que ‘Gariguette’, ‘Pajaro’ et ‘Ciflorette’. La fraise de saison prend ensuite le relais à partir du mois d’avril et jusqu’en juin avec notamment les variétés ‘Cigaline’ et ‘Darselect’.
La fraise d’été, plus communément appelée fraise remontante, est récoltée uniquement en été. Elle est principalement représentée par la ‘Mara des Bois’. Enfin, la saison française s’achève avec les fraises d’automne (‘Darselect’, ‘Gariguette’) qui sont plantées en été pour un premier cycle de production en automne. Cette production automnale tend à se développer.
LES VARIETES
Pour la plupart des botanistes, la fraise n'est pas véritablement un fruit : seuls devraient porter ce nom les "grains" durs (ou akènes) disséminés à la surface de la fraise, et qui dérivent effectivement des ovaires de la fleur. La partie charnue si délicieuse à consommer ne correspond en fait qu'au réceptacle hypertrophié de la fleur.
La fraise joue la carte de la diversité, tant dans le domaine des formes et des couleurs que dans celui du goût ! Depuis quelques années déjà ses diverses représentantes rivalisent de saveurs.
Les variétés sucrées et acidulées
• La ‘Gariguette’ est la star des fraises. Relativement récente sur le marché, elle a conquis le grand public grâce à sa finesse et à ses qualités organoleptiques.
Chair : juteuse, fondante, moyennement ferme
Goût : sucrée, acidulée voire acide, aromatique
Bassins de production : France entière
Saison mars à mi-juin
• La ‘Cigaline’ est une nouvelle variété qui se caractérise par la très belle présentation de ses fruits.
Chair : juteuse, plus ferme que la ‘Gariguette’
Goût : sucrée, acidulée (plus douce que la ‘Gariguette’). Arôme légèrement musqué quand les fruits sont très mûrs
Bassins de production : Sud-Ouest, Val-de-Loire, Rhône-Alpes
Saison : avril et mai
Les variétés sucrées
• La ‘Pajaro’ est la variété méridionale par excellence. Elle est parfois commercialisée sous le nom de “fraise de Carpentras”.
Chair: ferme, de couleur rouge
Goût: légèrement sucrée, peu acide
Bassins de production: Sud-Est
Saison : avril et mai
• Variété de pleine saison, la ‘Darselect’ fait partie des fraises dites “rondes”. Elle tend à remplacer Elsanta.
Chair : ferme, juteuse, de couleur rouge clair
Goût : sucrée, acidulée, aromatique
Bassins de production : Sud-Ouest, Rhône-Alpes, Val-de-Loire
Saison: avril à juin
Les variétés à parfum des bois
• Variété nouvelle, la ‘Ciflorette’ est une fraise précoce, aromatique, très appréciée des consommateurs. C’est une bonne alternative à la ‘Mara des Bois’ qui n’arrive sur le marché qu’à la fin du printemps.
Chair : assez ferme, fine, juteuse
Goût: sucrée, acidulée, parfumée, aromatique
Bassins de production : Sud-Est, - Sud-Ouest, Val-de-Loire
Saison : mars à mi-mai
• La ‘Mara des bois’ est une fraise dont le goût rappelle celui de la fraise des bois. Elle est très bien perçue par le consommateur pour sa qualité gustative.
Chair: moyennement ferme, rouge clair, juteuse
Goût: sucrée à très sucrée, très parfumée, très aromatique (arômes musqués)
Bassins de production : France entière
Saison: mi-mai à octobre
CHOISIR ET CONSERVER
Choisir
Si la taille des fraises et l'intensité de leur couleur ne doivent pas guider votre achat, recherchez des fruits à l'épiderme brillant, uniformément coloré, avec une collerette et un pédoncule bien verts.
Choisissez les fraises à leur parfum. L'emballage plastique transparent qui les protège des chocs permet d'observer et de humer les fruits. Profitez de ce contrôle olfactif pour observer le fond de la barquette et vérifier qu’il n’y a pas de fruits écrasés.
Conserver
L’idéal est de déguster les fraises sitôt le retour du marché et de renouveler autant que possible les achats. On peut cependant les conserver 48 heures au frais, entières, non équeutées, dans leur barquette filmée. Pour qu’elles délivrent tous leurs parfums, sortez-les du réfrigérateur 20 min avant de les déguster.
Congeler
Si vous en avez acheté plus que vous ne pourrez en manger, préparez de confitures, des coulis ou des glaces. Evitez la congélation.
CUISINER
Préparer
Pour les laver, placez les fraises dans une passoire sous un filet d’eau ou sous le jet d’une douchette. Ne laissez jamais tremper les fraises ; elles se gorgeraient d’eau et perdraient de leur saveur.
Pour les préparer ; retirez simplement la collerette verte avec la pointe d’un couteau d’office. Taillez-les selon le goût (en dés, en quartiers…) ou laissez-les entières. Pour une cuisson rapide, laissez-les plus entières.
Cuire
Pour confectionner coulis et confitures, les fraises doivent être cuite à température douce.
On peut les chauffer au four, protégées sous une pâte (feuilletée, à beignet, brick ...) ou dans une papillote de papier sulfurisé. Comptez 5 minutes de cuisson (th. 8, 240° C).
Les fraises peuvent être très rapidement poêlées au beurre.
Suggestions de préparation
• Fraises poêlées Lavez et équeutez les fraises. Faites-les revenir rapidement à la poêle avec un fond d’huile d’olive. Parfumez d’un tour de moulin de poivre, de basilic ciselé et d’un trait de vinaigre balsamique. Servez sur un lit de salade verte avec en option de petites boules de mozzarella.
• Sucettes de fraises au chocolat
Faites fondre du chocolat noir à pâtisserie au bain-marie. Piquez des fraises entières au bout de piques en bois solides. Trempez les fraises une par une dans le chocolat légèrement refroidi (ainsi il coulera moins) et plantez les « sucettes » sur une plaque de polystyrène et placez-les de suite au frais. Attendre au moins une heure avant de déguster. Le chocolat ne sera pas aussi brillant que chez votre pâtissier (qui lui, le tempère) mais vous allez vous régaler quand même !
• Profiteroles express aux fraises
Décalottez des chouquettes puis les garnir d’une fraise entière (ou plusieurs selon le calibre) chacune. Remplissez les interstices de crème Chantilly puis refermez les chouquettes à l’aide du petit chapeau préalablement découpé. Servez avec une boule de glace à la pistache et entouré d’un cordon de coulis de fraise.
• Tartelette minute fraises-rhubarbe
Tapissez des fonds de tartelette en pâte sablée de confiture de rhubarbe. Garnissez ensuite de fraises taillées en 2 et déposées côté coupe. Poudrez d’un voile de sucre glace et servez.
Pour 0 personnes Nom du chef : Beena Paradin Migotto Saison : ete Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
La fraise est un des fruits les moins caloriques : sa légèreté en fait une excellente alliée de tous ceux qui surveillent leur poids. Elle contribue également à l'équilibre minéral de l'organisme (en particulier pour ses apports en fer, calcium et magnésium), Sa teneur en fibres (environ 2%) qui comprennent des pectines et de la cellulose, est également intéressante.
Valeurs nutritionnelles (aux 100 g)
Energie 35 kcal
Glucides 7g
Lipides 0,5 g
Protides 0,7g
Fibres 2,1g
Eau 89,5g
Vitamine C 60mg
carotène 0,04mg
Vitamine E 0,2 mg
Vitamine B9 0,065 mg
Potassium 152 mg
Sodium 2 mg
Magnésium 12 mg
Calcium 20 mg
Fer 0,4 mg
Le plus nutritionnel Du calcium et des acides organiques: la consommation de fraise peut contribuer à améliorer l’équilibre acido-basique de l’organisme et à épargner le calcium osseux. Une façon naturelle de favoriser la prévention de l’ostéoporose. L'acide salicylique est le constituant essentiel de l'aspirine. On en trouve, il est vrai, dans les fraises, mais à l'état de traces seulement ! Peut-on dire pour autant que la fraise est antirhumatismale ? La légende l'affirme... mais rien n'est prouvé !
PRODUCTION
En France, la fraise est principalement cultivée en Aquitaine (Lot-et-Garonne et Dordogne) et en Rhône-Alpes (Isère et Rhône). Ces deux régions couvrent à elles seules plus de 50% de la production nationale. Le Midi et le Val de Loire assurent un complément d’offre important.
La signature “Fraise de nos terroirs” est une charte fédérant un ensemble de démarches qualité au niveau national. Elle assure la qualité gustative des produits, la production raisonnée, la traçabilité et les contrôles aux différents stades de la filière.
Cultivée en maraîchage, la fraise française est récoltée dès les premiers jours du printemps. Les fraisiers remontants ont deux cycles de fructification qui permettent de poursuivre la commercialisation des fraises jusqu’à la fin de l’été.
L’offre française est complétée, en début de saison, par les importations d’Espagne et du Maroc et, en fin de saison, par les importations de Belgique et d’Allemagne.
L'HISTOIRE
La fraise (Fragaria vesca) doit son nom à son parfum exquis, sa "fragrance". Elle poussait dès la plus haute antiquité à l'état sauvage en Amérique et en Asie, ainsi que dans les zones sub-montagneuses d'Europe occidentale.
Les Romains, en faisaient des masques de beauté. C'est au Moyen Age qu'on commença à introduire la fraise des bois dans les jardins et les potagers et à améliorer sa récolte avec fumage et paillage du sol. A la Renaissance, la fraise était un fruit apprécié que l'on consommait (déjà !) avec de la crème - pour les femmes, ou du vin pour les hommes. La Quintinie, jardinier de Louis XIV, lui fit les honneurs de son extraordinaire potager.
Cependant, les grosses fraises que nous connaissons aujourd'hui ne furent introduites en France qu'en 1713, par un officier de marine du nom de Frézier !
COMMENTAIRES
Le point de vue de la diététicienne
Profitez de la saison! La fraise est vrai fruit de saison I Alors qu’aujourd’hui, on trouve sur nos marchés beaucoup de produits tout au long de l’année, la fraise annonce l’arrivée du printemps et des beaux jours. Il ne faut donc pas hésiter à en faire une véritable “cure”: pleine de vitamine C, légère en calories et bien minéralisée, la fraise est un fruit d’excellente qualité nutritionnelle, à consommer régulièrement pour améliorer globalement nos apports nutritionnels.
EN SAVOIR PLUS
Lire
La fraise de Christian Catoire, Sabine Rauzier, Sophie Bernard, Nicolas Leser. Ed. Aubanel – 2004 La fraise de Thierry Delahaye, Pascal Vin. Ed. Actes sud (chroniques du potager) – 2000 La fraise : 10 façons de la préparer de Olivier Etcheverria. Ed. de l’Epure - 2004 J’aime et je cuisine la fraise d’Aglaé Blin et Alain Gelberger. Ed. Rustica – 2006 La fraise, c’est pas de la tarte de Cassandre Montoriol et Benoit Thin. Ed. Le goût des mots - 2005
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